Αναλογίες Ζύμης

Φτάνουμε αισίως στο μέγα κεφάλαιο της αναλογίας των υλικών.

Χωρίς τον ακριβή καθορισμό των οποίων δεν πρόκειται ποτέ να καταλάβουμε πώς γίνονται τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα. Για να κατανοήσουμε τη σημασία των αναλογιών στις ζύμες, θα χρειαστεί να ξεσκονίσουμε λίγο τα μαθηματικά μας. Μην ανησυχείτε, δεν θα ασχοληθούμε με διαφορικές εξισώσεις ή παράγωγα.

Ας δούμε λοιπόν τι συμβαίνει, γιατί είναι τόσο σημαντικό να γνωρίζουμε επακριβώς τις αναλογίες της ζύμης μας.

Πολλές συνταγές αν όχι οι περισσότερες, εκφράζονται σε κούπες. Μιά κούπα-μα ποιά κούπα ρωτώ. Μικρή, μεγάλη, στρογγυλή ή ρηχή; Τι εννοεί ο ποιητής όταν λέει βάλε μία κούπα νερό, δυό αλεύρι και συμπλήρωσε όσο πάρει; Πόσο θα πάρει; Μήπως να το πάρει το ποτάμι; Τέτοιες οδηγίες δίνονται συνήθως από άσχετους ή από σαράντα χρόνια φουρναραίους που δεν αγάπησαν ποτέ την τέχνη τους. Ομως παρέχονται και εκ του πονηρού από επαγγελματίες προκειμένου να διαφυλάξουν τα μυστικά τους. Τέτοια βεβαίως δεν υπάρχουν πλέον, γιαυτό εμείς όταν βλέπουμε συνταγές στο περίπου, θα γυρνάμε σελίδα.

Πριν μπούμε στο θέμα, να πούμε ότι διεθνώς πλέον χρησιμοποιείται ο όρος -baker’s percentage- προκειμένου να «αναλυθεί» η ζύμη στα εξ ων συνετέθη και συνεπώς να αναπαραχθεί όποια στιγμή θέλουμε. Αντίστοιχη ορολογία στα Ελληνικά δεν είναι σε γνώση μου, η μετάφραση σε «ποσοστά του φούρναρη» μου φαίνεται αδόκιμη. Γιαυτό και εισάγω για πρώτη φορά τον όρο «Αναλογίες Ζύμης – ΑΖ». Αυτές αναφέρονται σε βάρος και μπορούν να εκφράζονται σε γραμμάρια, κιλά, ουγγιές ή ότι τέλος πάντων βολεύει τον καθένα από εμάς. Ζώντας στην Ελλάδα θα χρησιμοποιούμε το μετρικό σύστημα, δηλαδή γραμμάρια.

Ορίζουμε λοιπόν το αλεύρι, ως εκείνη την πρώτη ύλη, το βάρος της οποίας είναι η βάση για τον υπολογισμό των υπόλοιπων υλικών μας. Του νερού, του αλατιού, του βουτύρου, του λαδιού, της ζάχαρης κλπ. Ολα αυτά θα εκφράζονται εξ ορισμού ως ποσοστό επί τοις εκατό στο βάρος του αλευριού.

Οταν λοιπόν θέλουμε να φτιάξουμε μία σφιχτή ζύμη όπως είναι συνήθως η pizza και χρησιμοποιήσουμε 1 κιλό αλεύρι, τότε θα προσθέσουμε 60% του βάρους των αλεύρων σε νερό και λοιπά υγρά. Δηλαδή 600 γραμμάρια νερό στην περίπτωση της pizza. Αν στοχεύουμε σε ένα κλασσικό καρβέλι, τότε σε ένα κιλό αλεύρι η υγρασία μας θα είναι 65% ή 650 γραμμάρια νερού. Η ciabatta μπορεί να κυμανθεί από 75-90% υγρασία αναλόγως της τεχνικής που θα χρησιμοποιήσουμε. Σαν γενικό κανόνα θα έλεγα ότι όσο μεγαλύτερη η υγρασία της ζύμης τόσο πιο ανάλαφρη η ψύχα και οι ακανόνιστες τρύπες που διαμορφώνονται στο εσωτερικό της. Η τραγανή κόρα είναι άλλο κεφάλαιο, θα το δούμε διεξοδικά σε άλλο άρθρο.

Πώς όμως θα υπολογίσουμε από την αρχή το βάρος και τον τύπο της ζύμης που θέλουμε να φτιάξουμε. Απλό θα έλεγα, με τις Αναλογίες Ζύμης(ΑΖ). Θυμηθείτε ότι ορίσαμε το αλεύρι ως βάση υπολογισμού των άλλων συστατικών. Αρα μπορούμε επίσης να ορίσουμε ότι το αλεύρι είναι το 100%, το νερό επιθυμούμε για παράδειγμα να είναι 60% του βάρους του αλευριού, η ξηρή μαγιά 1,2% και το αλάτι 2%.

Ορίζουμε και πάλι ως Αναλογία Ζύμης(ΑΖ) το άθροισμα των ποσοστών των υλικών μας.

Στον Πίνακα 1 με απλή μαθηματική πράξη, αθροίζουμε τα ποσοστά που ανέφερα και έχουμε τη Συνολική ΑΖ.

	Πίνακας 1
Υλικά	Αναλογίες Ζύμης
Αλεύρι	100%
Νερό	60%
Μαγιά ξ.	1,5%
Αλάτι	2%
Συνολική ΑΖ	163,5%

Ωραία θα πείτε. Απλά μέχρι τώρα. Και πώς θα υπολογίσουμε ακριβώς πόσο αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι για παράδειγμα σε ένα κιλό ζύμης; Αυτό είναι επίσης απλό απαντώ. Οι υπολογισμοί του Πίνακα 2, είναι στηριγμένοι στη Συνολική ΑΖ του προηγούμενου για 1.000 γραμμάρια ζύμης. Για κάθε ένα υλικό πολλαπλασιάζουμε το επιθυμητό βάρος ζύμης επί το ποσοστό που το υλικό συμμετέχει και διαιρούμε με τη Συνολική ΑΖ.

	Πίνακας 2	σε γραμμάρια
1000 γρ. ζύμης	Υπολογισμός ΑΖ	Βάρος υλικών σε γραμμάρια
Αλεύρι	1.000γρ x 100% / 163,5%	612
Νερό	1.000γρ. x 60% / 163,5%	367
Μαγιά ξ.	1.000γρ. x 1,5% / 163,5%	9
Αλάτι	1.000γρ. x 2% / 163,5%	12

Προσθέστε μόνοι σας τα γραμμάρια των συστατικών της ζύμης μας και θα διαπιστώσετε ότι το σύνολο συμφωνεί με αυτό που ζητάμε. Δηλαδή ένα κιλό.

Με αυτόν τον απλούστατο υπολογισμό που δεν ζητάει τίποτε περισσότερο από την ευκολία ενός calculator, μπορούμε αφενός να ακολουθούμε μία συνταγή κατά γράμμα, αφετέρου να την τροποποιούμε ανάλογα με τα γούστα μας προκειμένου να φτάσουμε στο αποτέλεσμα που μας ικανοποιεί. Οι Αναλογίες Ζύμης είναι το βασικό εργαλείο των αρτιζάνων παγκοσμίως για να μιλούν κοινή γλώσσα και να επαναλαμβάνουν συνταγές χωρίς αστοχία. Υπό την προϋπόθεση βεβαίως ότι τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι ίδια ή τέλος πάντων έχουν συγγενή χαρακτηριστικά.

Ας το κάνουμε τώρα λίγο πιο δύσκολο. Σε μία τέτοια ΑΖ, ας υποθέσουμε ότι αντικαθιστούμε τη μαγιά με προζύμη. Σαν γενική -όχι απαράβατη- κατεύθυνση θα έλεγα ότι η συμμετοχή της προζύμης στην τελική ζύμη μπορεί να κυμαίνεται από 20% μέχρι 45%. Τι κάνουμε λοιπόν με την ΑΖ σε μιά τέτοια περίπτωση. Μα το προφανές, απαντώ. Αν και η προζύμη δεν συμμετέχει ποτέ στην ΑΖ, πρέπει να αφαιρεθεί η ποσότητα νερού και αλευριού από τους υπολογισμούς μας, προκειμένου να έχουμε το προσδοκώμενο αποτέλεσμα. Δέστε τον Πίνακα 3 με τις εξής δύο προϋποθέσεις

1. Προζύμη 50% νερό + 50% αλεύρι (@100%)
2. Ποσοστό προζύμης 33% (@33%)

Μαγιά δεν χρησιμοποιούμε οπότε η ΑΖ είναι 162%

	Πίνακας 3
1000 γρ. ζύμης	Υπολογισμός ΑΖ	Βάρος υλικών σε γραμμάρια
Προζύμη	1.000γρ x 33% 165 γρ. αλεύρι 165 γρ. νερό	330
Αλεύρι	1.000γρ x 100% / 162% Μείον αλεύρι προζύμης	453(618-165)
Νερό	1.000γρ. x 60% / 162% Μείον νερό προζύμης	205(370-165)
Αλάτι	1.000γρ. x 2% / 162%	12

Και πάλι κάνουμε τον έλεγχο για να διαπιστώσουμε ότι 330+453+205+12=1,000 γρ. ζύμης. Μέχρι εδώ ελπίζω κατανοητά, αν υπάρχουν σχόλια ή απορίες ευχαρίστως να τις δούμε μαζί.

Αν θελήσουμε να αναμείξουμε άλευρα, τίποτα δεν αλλάζει. Το συνολικό τους βάρος πρέπει να είναι αυτό που ορίζει η Αναλογία Ζύμης. Τα γούστα, η φαντασία και η εμπειρία του αρτιζάνου ορίζουν τα άλευρα που θα χρησιμοποιηθούν.

Ετσι λοιπόν φτιάχνουμε ψωμί, θα ρωτήσετε. Κατά το ένα τέταρτο απαντώ. Διότι υπάρχουν τρείς ακόμη παράγοντες -πρώτες ύλες, τεχνική και εργαλεία- που θα ολοκληρώσουν την προσπάθειά μας και θα δώσουν στο λαχταριστό καρβέλι την πρέπουσα θέση στο τραπέζι μας.

Αν ενδιαφέρεστε για τον μαγικό κόσμο των αρτιζάνων, κλείνω με την προτροπή να εξοικιωθείτε στους υπολογισμούς.

Λ.